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Lomo Wellington
El Lomo Wellington es un corte de lomo de res sellado, cubierto con duxelles de champiñones y jamón, envuelto en masa de hojaldre y horneado. Es un plato icónico que destaca por el contraste entre su corteza dorada y crujiente y un centro de carne tierno y jugoso.
Rinde 4 porciones.
Ingredientes
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2 filetes de lomo de 400 g
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Aceite de oliva, para freír
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500 g de mezcla de setas silvestres, limpias
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1 ramita de tomillo, sólo las hojas
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500 g de hojaldre
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8 lonchas de jamón de Parma
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2 yemas de huevo batidas con 1 cucharada de agua y una pizca de sal
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Sal marina y pimienta negra recién molida
Ingredientes para la
Salsa de vino tinto
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2 cucharadas de aceite de oliva
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200 g de recortes de carne de res (pídale al carnicero que los reserve al recortar el lomo)
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4 chalotes grandes, pelados y cortados en rodajas
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12 granos de pimienta negra
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1 hoja de laurel
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1 ramita de tomillo
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Chorro de vinagre de vino tinto
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1 botella de vino tinto de 750 ml
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750 ml de caldo de res
Preparación
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Envuelva cada trozo de carne firmemente en una capa triple de film transparente para fijar su forma y luego refrigérelo durante la noche.
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Retira el film transparente y sella rápidamente los filetes de res en una sartén caliente con un poco de aceite de oliva durante 30-60 segundos, hasta que estén dorados por todos lados y poco hechos por dentro. Retíralos de la sartén y déjalos enfriar.
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Picar finamente los champiñones y freírlos en una sartén caliente con un poco de aceite de oliva, las hojas de tomillo y un poco de condimento. Cuando los champiñones empiecen a soltar su jugo, continuar la cocción a fuego alto durante unos 10 minutos hasta que se haya evaporado toda la humedad y se obtenga una pasta de champiñones (conocida como duxelle). Retirar la duxelle de la sartén y dejar enfriar.
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Corte la masa por la mitad, colóquela sobre una superficie ligeramente enharinada y estire cada trozo formando un rectángulo lo suficientemente grande como para envolver uno de los filetes de res. Refrigere.
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Coloque una lámina grande de film transparente sobre una superficie de trabajo y coloque 4 lonchas de jamón de Parma en el centro, superponiéndolas ligeramente para formar un cuadrado. Extienda la mitad de la duxelle uniformemente sobre el jamón.
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Sazona los filetes de res y colócalos sobre el jamón cubierto de champiñones. Con el film transparente, enrolla el jamón de Parma sobre la res, luego enrolla y ata el film para formar un rollo uniforme y grueso. Repite este paso con el otro filete de res y refrigera durante al menos 30 minutos.
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Pincele la masa con huevo batido. Retire el film transparente de la carne y envuelva cada filete envuelto en jamón con la masa. Recorte la masa y pinte toda con huevo batido. Cubra con film transparente y refrigere durante al menos 30 minutos.
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Mientras tanto, prepare la salsa de vino tinto. Caliente el aceite en una sartén grande y fría los recortes de carne durante unos minutos hasta que estén dorados por todos lados. Incorpore las chalotas con los granos de pimienta, el laurel y el tomillo y continúe cocinando durante unos 5 minutos, removiendo con frecuencia, hasta que las chalotas adquieran un color dorado.
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Vierta el vinagre y déjelo burbujear unos minutos hasta que esté casi seco. Añada el vino y hierva hasta que se reduzca casi por completo. Añada el caldo y vuelva a hervir. Baje el fuego y cocine a fuego lento durante 1 hora, retirando la espuma de la superficie de la salsa, hasta obtener la consistencia deseada. Cuele el líquido con un colador fino forrado con muselina. Compruebe la sazón y reserve.
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Cuando esté listo para cocinar los Wellingtons, marque ligeramente la masa y vuelva a pintarla con huevo batido. Hornee a 200 °C/Gas 6 durante 15-20 minutos hasta que la masa esté dorada y cocida. Deje reposar 10 minutos antes de cortar.
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Mientras tanto, recalienta la salsa. Sirve los filetes Wellington cortados en rodajas, con la salsa como acompañamiento.