Como crecí en el medio oeste con un padre carnicero, puedo decir con confianza que sé MUCHO sobre la carne de vacuno. Desde muy joven, he estado expuesto a cortes enteros de carne de vacuno colgados en el frigorífico de la carnicería. También pasé incontables horas viendo a mi padre cortar la carne, llevarla a casa y cocinarla. Este contacto fue lo que despertó mi amor por la cocina y me llevó a la escuela culinaria. Gracias a las innumerables horas que pasé trabajando en restaurantes de lujo, perfeccioné mis habilidades en el arte de cocinar carne. He cocinado filetes de todas las formas imaginables, y he participado muchas veces en el debate entre el sellado y la parrilla. Mi respuesta es siempre la misma: depende de lo que se quiera conseguir. A veces cocino a la parrilla porque quiero ese sabor a brasa que da la parrilla, otras veces quiero ese sabor súper dorado que da el sellado fuerte. Así que mi respuesta siempre es... ¡AMBAS! Para esta receta, me encanta un buen sellado duro en una sartén de hierro fundido. No sólo se consigue un buen dorado alrededor de toda la carne, sino que además tiene la ventaja añadida de poder untar el filete con mantequilla marrón con romero y ajo. La próxima vez que no pueda decidir cómo cocinar su filete, pruebe esto. Te sorprenderá.
Ingredientes
Carne | Guarnición |
1 Costillar de 16 oz con hueso (atado con hilo de carnicero) | Cebollín Fresco |
2 Pizcas grandes de sal kosher | 1/2 Limón |
2 Pizcas de pimienta negra | Romero cocido, ajo y mantequilla morena |
4 Cucharadas de aceite de semillas de uva | Sal marina o flor de sal |
4 Ramitas de romero | |
2 Dientes de ajo (ligeramente machacados) | |
3 Cucharadas de mantequilla sin sal |
Utensilios
Sartén pesada de hierro fundido o pinzas para sartén pesada |
Cuchara para untar |
Cuchillo de Chef |
Tabla para picar |
Por el filete: La clave para disfrutar de un buen filete es elegirlo bien. Lo mejor es encontrar un filete con un gran veteado, ya que este veteado garantizará un filete muy sabroso en cada bocado. Una vez elegido el filete y listo para comer, es hora de sazonarlo. Sazónelo generosamente con sal kosher y pimienta negra.
· Una vez bien sazonada, caliente la sartén y el aceite de semillas de uva. La sartén y el aceite deben estar calientes porque el filete se enfriará una vez dentro. Esto también asegura un buen sellado en el exterior de la carne
· Cuando esté bien dorado por ambos lados, añade la mantequilla, el ajo y el romero. Deja que el romero y el ajo aromaticen la mantequilla durante unos 20 segundos.
· Cuando la mantequilla esté espumosa, coge una cuchara y unta el filete por ambos lados con la mantequilla.
· Después de hilvanar el filete a la temperatura deseada, es necesario dejarlo reposar. La razón por la que lo dejamos reposar es para que la carne se relaje y reabsorba sus jugos.
· Si lo prefieres, puedes dejarlo con hueso. A mí me gusta cortada sin hueso para obtener lonchas uniformes para la presentación.
· Como el filete ha reposado bien, se puede cortar sin que los jugos se desparramen por la tabla de cortar. Queremos esos jugos en la boca, no en la tabla. Al cortar, asegúrese de hacerlo en rodajas gruesas. Cuanto más finas sean las lonchas, más rápido se enfriarán.
· Después de cortar las rodajas, queremos adornar el filete con un par de chorritos de zumo de limón. A continuación, una pizca de sal marina, el romero y el ajo de nuestro hilvanado y nuestra mantequilla marrón.
· Esta es una manera simple pero deliciosa de disfrutar de ese gran sabor a carne sin todo el alboroto. Yo personalmente me lo comería sin guarnición ni nada. ¡Sólo un buen vaso grande de Napa Cab! ¡Buen Provecho!
Comments